ตอน : ขนมปังข้าวสาลีคามุท (Kamut wheat)

​เพื่อนๆ​ผู้รักขนมปังคะ​

ปีแรก​ที่มาอยู่​ประเทศนี้ พ่อบ้านซื้อขนมปังมาก้อนหนึ่ง​ สีค่อนข้างเข้มหน่อย​ เนื้อเหนียว ​แต่ทานอร่อยมาก พ่อบ้านเล่าประวัติ​เป็นตุ​เป็นตะ ว่า​เป็นขนมปัง​ที่​ได้มาจากเมล็ดพันธ์ข้าวสาลีอายุ​เป็นพันๆ​ปีของอียิปต์โบราณ​ที่มีการค้นพบ​และลองนำ​ไปปลูกดู พบว่า ปลูกขึ้น​ แล้ว​กลายมา​เป็นเม็ดข้าว​ที่นำ​ไปทำขนมปังแสนอร่อย แม่บ้านมักซื้อมาทานเสมอ ​เมื่อมีโอกาส

ตั้งแต่นั้น​มา แม่บ้านก็คิดว่า​จะเขียนเรื่อง​นี้มาตลอด ​พอดี​ได้​ไปเจอข้อมูลในเว็บ http://www.hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1999/v4-182.html ก็เลย​​เอามาแปลๆ​ ขัดเกลาเล่าสู่กันฟังนะคะ​ อาจ​จะวิชาการสักนิดนะคะ​ ไหนๆ​ก็เรื่อง​กึ่งประวัติศาสตร์

ตอนนี้ชื่อ คามุท หรือ Kamut® ​ได้ถูกลงทะเบียน​เป็นเครื่องหมายการค้าของบริษัท Kamut International, Ltd. แล้ว​ค่ะ​ ​ซึ่ง​เป็นบริษัท​ที่ขายผลิตภัณฑ์​ที่ทำจากเมล็ดข้าวสาลีนี้​โดยเฉพาะ ข้าวสาลีพันธุ์นี้​เป็นญาติรุ่นเก๋ากึ๊ก​กับข้าวสาลีพันธุ์ดูรัมใหม่ (modern durum wheat) ​และมีขนาดใหญ่กว่าเม็ดข้าวสาลีทั่ว​ไปประมาณสามเท่า (ดูภาพนะคะ​) รวม​ทั้งมีโปรตีนสูงกว่า 20--40% ​ทั้งสารอาหาร​ที่มีประโยชน์อื่นๆ​มากมาย​ เช่น ลิปิดส์ กรดอะมิโน วิตามิน​และเกลือแร่ รวม​ทั้งมีรสเจือหวานด้วย

นั่นหมาย​ความว่า ข้าวสาลีนี้มีคุณค่าทางโภชนาการอย่างยิ่ง จึงถูกนำมาแทนข้าวสาลีทั่ว​ไปอย่าง​ได้ผลดียิ่ง ข้าวสาลีคามุทนี้มีรสชาติเข้มข้นหอมมัน ​แต่ย่อยง่าย

อย่าง​ที่จั่วหัว​ไปแล้ว​ว่า ข้าวสาลีคามุทนี้มีอายุย้อนหลังนับพันปี ​แต่กลายมา​เป็นผลิตภัณฑ์อาหารอย่างใหม่ของทวีปอเมริกาเหนือ ​ความ​เป็นมาน่าสนุกค่ะ​

​คือหลังจากสงครามโลกครั้ง​ที่สอง มีนักบินชาวสหรัฐฯคนหนึ่ง​อ้างว่า ​ได้นำ​เอาเมล็ดพันธุ์ข้าว​ที่ว่านี้มาจากกล่องหินในสุสานแห่งหนึ่ง​ในเมืองดาชาร์ ประเทศอียิปต์ (Dashare, Egypt) จริงเท็จอย่างไร ขึ้น​อยู่​​กับตัวผู้กล่าวอ้างนี้

นักบินคนนี้​ได้​เอาเมล็ดพันธุ์จำนวน 36 เมล็ดให้​กับ​กับพ่อ​ซึ่ง​เป็นเกษตรกรปลูกข้าวสาลีอยู่​​ที่รัฐมอนตาน่า คุณพ่อก็ลอง​เอา​ไปปลูก ปรากฎว่า เม็ดข้าวพันปีปลูกขึ้น​ค่ะ​ พ่อชาวนาท่านี้ก็เลย​​เอาผลผลิต​ที่​ได้​ไปออกแสดงในงานเกษตรท้องถิ่น คน​ที่็เชื่อว่า เมล็ดพันธุ์นี้มาจากสุสานในอียิปต์ก็เลย​เรียกขานกันว่า "ข้าวสาลีของคิงตุท" ​แต่ก็ฮิตกัน​ได้ไม่นาน ก็เลือนหาย​ไป​กับสายลมค่ะ​ ตามกฎแห่งอนิจจังค่ะ​

จนมาถึงปีคศ. 1977 นาย ที. แม็ค ควินน์ ชาวนาชาวมอนตาน่าอีกคนหนึ่ง​บังเอิญมีเมล็ดพันธุ็ข้าวสาลีของคิงตุท (King Tut's Wheat) ​ที่ว่านี้เก็บไว้เหยือกหนึ่ง​ แก​กับลูกชาย ชื่อ บ๊อบ ​ซึ่ง​เป็นนักวิทยาศาสตร์ด้านการเกษตร ​และนัิกชีวะเคมีพืช ร่วมกันศึกษาค้นคว้าคุณค่าของเมล็ดพันธุ์ข้าวนี้ สองคนพ่อลูก​ใช้เวลาทศวรรษถัดมาในการค้้นคว้าสายพันธุ์ข้าวนี้อย่างจริงจัง ​และ​ได้ข้อสรุปว่า ​เป็นข้าวสาลี​ที่มีแหล่งกำเนิดมาจากพื้นดินอันอุดม​ที่ทอดตัวยาวจากประเทศอียิปต์​ไปจนถึง​ที่ราบลุ่มหุบ​เขาไทกรีส ยูเฟรตีส

พ่อลูกควินน์จึงตั้งชื่อข้าวพันธุ์นี้ว่า "คามุท (Kamut)" ​ซึ่งแปลว่า ข้าวสาลี ในภาษาอียิปต์โบราณ นักอียิปต์ศาสตร์ อ้างว่า คำว่า คามุท นี้มีราก​ความหมายมาจากคำว่า "วิญญาณแห่งผืนดิน (Soul of the Earth)"

ในปี คศ. 1990 สำนักงานการเกษตรของสหรัฐฯ​ได้รับรองข้าวพันธุ์นี้ในฐานะพืช​ที่​ได้รับการคุ้มครอง มีรหัสอย่าง​เป็นทางการว่า 'QK-77' พ่อลูกตระกูลควินน์้จดทะเบียนเครื่องหมายการค้าคามุทดัง​ที่กล่าว​ไปข้างต้นค่ะ​ ​เป็นการนำพันธุ์พืชประวัติศาสตร์มาสู่การเกษตรแผนใหม่ ของเก่าอียิปต์ก็เลย​กลาย​เป็นของใหม่มะกัน​ไปค่ะ​ แถมมีลิขสิทธิ์ด้วย คนอียิปต์เจ้าของข้าวตัวจริงก็แห้ว​ไป

แง่มุม​ที่สำคัญ​ที่สุดของการเพาะปลูกข้าวคามุท ก็​คือ (​เขาว่ากันว่า) ​เป็นข้าวสาลี​ที่ส่งเสริมการเกษตรแบบยั่งยืน ​เพราะ​สามารถให้ผลผลิต​ที่มีคุณภาพสูง ​โดยไม่​ต้อง​ใช้ปุ๋ยเคมีหรือยาฆ่าแมลง ทำให้เหมาะอย่างยิ่ง​ที่​จะปลูก​เป็นผลิตภัณฑ์ออกานิค​ที่​เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม​และกระเพาะของเราด้วยค่ะ​

(ของโบราณก็ดีอย่างนี้เนาะ ดังนั้น​ อย่าหาว่าคนแก่คร่ำครึเด็ดขาด ดูอย่างป้าแก่ ป้าแอ๊ด ป้าแก่นใจสิ ​ทั้งทันสมัย รู้ทันโลก ​และเต็ม​ไปด้วย​ความอบอุ่นให้​กับหลานๆ​ชาวนกน้อย)

นักวิทยาศาสตร์ชาติต่างๆ​ (​ที่ทานขนมปัง) ต่างพากันค้นคว้าข้าวสาลีพันธุ์นี้​เพื่อ​จะ​ได้รู้กันอย่าง​จะ​จะว่า มี​ความ​เป็นมาอย่างไรแน่ ​และถือว่า อยู่​ในสายพันธุ์ข้าวสาลีสาขาไหน ​แต่ต่างก็มีข้อสรุปต่างๆ​กัน​ไป ใน​ที่สุดก็หยวนๆ​ว่า ​เป็นสายพันธุ์ Triticum turgidum (AABB) (แม่บ้านหาคำแปลไม่​ได้จ้า) ​ซึ่งใกล้เคียง​กับข้าวสาลีดูรัม (​ที่​เอา​ไปทำพาสต้า) มาก​ที่สุด

มีนักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซีย​ที่เชื่อว่า ข้าวพันธุ์นี้น่า​จะ​เป็นข้าวสาลีดูรัม​ที่เรียกว่่า "อีจิปเตียนก้า (Egiptianka) ​ซึ่งแปลว่า "ดูรัมแห่งอียิปต์" ค่ะ​ ​เอา​เป็นว่า เราผ่านเรื่อง​การพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์ไว้แค่นี้แล้ว​กันนะคะ​

มีการนำรำข้าวสาลีคามุท​ไป​ใช้ทำอาหารมากมาย​ ตั้งแต่ซีเรียล ขนมปัง คุ๊กกี้ ของกินเล่น วาฟเฟิ้ล แพนเค้ก ขนมปังผสม ขนมอบต่างๆ​ รวม​ทั้งอาหารกึ่งสำเร็จ​และแ่ช่แข็งด้วยค่ะ​

​เนื่องจากเมล็ดพันธุ์ข้าวนี้มี​ความหวานในตัว (บางทีก็มีคนเรียกว่า "ข้าวสาลีหวาน") จึงไม่​ต้องมีการ​ใช้น้ำตาล​เพื่อซ่อนรสขมตามปกติของข้าวสาลีทั่ว​ไป หรือในผลิตภันฑ์แบบโฮลวีทต่างๆ​ ​ความเหนียว​เป็นพิเศษของเมล็ดข้าวยิ่งช่วยในการทำอาหารอื่นๆ​ เช่น ข้าวพิลาฟ สลัดเย็น ซุป หรือ​ใช้แทนถั่ว อาหารจานคุสคุส (cous cous หรือ อาหารข้าวหน้าตาคล้ายข้าวฟ่าง) ​ที่ทำ้จากข้าวคามุท ก็​เป็น​ที่นิยมอย่างยิ่งในยุโรป

หรือ​จะนำ​ไปทำพาสต้า ก็​ได้รสชาติยอดเยี่ยม ​ทั้งในแง่​ความกรุบกรอบ​และรสชาติค่ะ​ ​และ​เพราะโปรตีนของคามุทมีสารกลูเต็น​ที่เหนียวหนึบ จึง​สามารถ​เอาพาสต้าคามุท​ไปแช่แข็ง​และนำมาอุ่น​ได้​โดยไม่เสีย​ความเหนียวของเส้นพาสต้า (​และ​ความอร่อยด้วยมังคะ​)

​เมื่อเร็วนี้ก็มีการเปิดตัวกรีนคามุท (Green Kamut) ​เป็นเครื่องดื่มสกัดจากใบข้าว แล้ว​ทำ​เป็นเม็ดใส่ขวดขายค่ะ​ ถือ​เป็นอาหาร​เพื่อสุขภาพธรรมชาติ​ที่น่าสนใจตัวใหม่ เช่นกัน เนี่ยละค่ะ​ ข้าวคามุท​ที่ให้ประโยชน์​ทั้งจากเมล็ดข้าว​และจากใบข้าว...​.

การวิเคราะห์ทางโภชนาการ ยืนยันว่า เมล็ดข้าวคามุทนี้ให้พลังงานมากกว่าข้าวสาลีอื่นๆ​ มีแร่ธาตุ​ที่​เป็นประโยชน์มากกว่า ถึงแปดในเก้าตัว มีกรดอะมิโนมากกว่า 65% ไหน​จะยังมีโปรตีนมากกว่าอีก 40% กลาย​เป็นอาหารยอดนิยมของนักกีฬา หรือผู้​ที่​ต้องการพลังงานมาก ​แต่ไม่อยากกินจุกจิก​ทั้งวันค่ะ​ น่า​จะ​เอา​ไปลดน้ำหนัก​ได้ด้วย



โอ นี่แปล​ไปแปลมา แม่บ้านก็เพิ่งรู้คุณสมบัติอันแสนวิเศษของข้าวสาลีชนิดนี้นะคะ​เนี่ย ไม่รู้ว่าบริษัทผู้ผลิต​เขาอยากเชิญชวนให้เราทานสินค้าของ​เขามากๆ​หรือเปล่า เลย​เชียร์เสียเลิศลอย (แฮ่ม ป่าวมองโลกในแง่ร้ายนะคะ​ ​เพราะสมัยนี้อะไร​ก็การตลาดไว้ก่อน) เนี่ยยังมีสำนักงานวิจัยอีกแห่งหนึ่ง​ออกมาร่วมเสนอว่า สำหรับคน​ที่แพ้ข้าวสาลีแล้ว​ ข้าวคามุทถือว่า​เป็นตัวแทนข้าวสาลีทั่ว​ไป​ได้อย่างดีเยี่ยม อืมม์...​

​แต่แม่บ้านก็เห็นด้วยหลายๆ​อย่าง ​เพราะ​ได้ลองซื้อทานเองแล้ว​ พบว่า เหนียวอร่อย ทานแล้ว​ติดใจ ทาเนยแยมก็อร่อย หรือทาเนยแล้ว​ประดับหน้าด้วยชีสหรือเนื้อเย็นก็ไม่เลวค่ะ​ ​ที่นี่​เขาไม่ค่อยทานขนมปังปิ้งกัน มัก​จะซื้อกันสดๆ​ทุกเช้า​ แล้ว​ก็หั่น​เป็นแผ่นทาน​กับอาหารต่างๆ​ ขนมปังคามุทถือ​เป็นขนมปังเนื้อหนัก (ปานกลาง) ​ซึ่งทานแล้ว​อยู่​ท้องดีค่ะ​ ขนมปัง​ที่อบใหม่ๆ​แล้ว​ทานไม่เกินครึ่งวันนั้น​ อร่อยไม่แพ้ข้าวหุงของเราเลย​ค่ะ​

แปล​ไป เขียน​ไป สรุป​ไป ชักหิวแล้ว​สิคะ​ สงสัย​ต้อง​ไปหาขนมปังคามุทมาทานสักหน่้อยแล้ว​ค่ะ​ ยำยำ...​

แม่บ้านนักค้นคว้าค่ะ​