นิตยสารรายสะดวก  Memorandum  ๓๐ สิงหาคม ๒๕๔๘
เรื่องเล่าจากเจนีวา ปีสี่ (แล้วจ้า) #6
รจนา ณ เจนีวา
...อาหารอย่างหนึ่ง​​ที่นิยมในฝรั่งเศส ​และคนไทยเราคง​ได้ยินชื่อมาบ้างไม่น้อย ​คือ กราแต็ง หรือ ออกเสียงแบบฝรั่งเศส กราตาห์ (​เอามือบีบจมูกเวลาออกเสียงด้วยค่ะ​)...

ตอน : หนาวๆอย่างนี้ต้องกราแต็งโดฟินัวส์

​เพื่อนๆ​นักชิมคะ​

อยู่​เมืองมันฝรั่ง ก็​ต้อง​เอาอาหารจานมันฝรั่งมาเล่าสู่กันฟัง มีแฟนคอลัมน์ถามว่าอยู่​เมืองหนาวทำอย่างไรไม่ให้หนาว ก็​ต้องทานอาหารสำหรับหน้าหนาวสิคะ​ ;)

กราแต็งนี่​เป็นชื่อเรียกอาหาร​ที่ทำเข้าถาดอบ ผสมนมเนยครีม ราดหน้าด้วยชีส​และขนมปังป่น (หากชอบ) ​เพื่อให้อบออกมาแล้ว​หอมกรอบ หน้าเกรียมนิดๆ​น่าทานค่ะ​ กราแต็งจานเด่น​ที่สุด​คือ กราแต็งจากมันฝรั่ง ​แต่ก็มีกราแต็งแบบอื่นๆ​​ที่สรรทำจากสารพัดผัก​และผลไม้ค่ะ​

ในภาษาอังกฤษคิดว่า​ใช้คำเดียว​และออกเสียงแบบฝรั่งเศสค่ะ​

มันฝรั่งนั้น​ทำอาหาร​ได้หลายอย่าง จานหนึ่ง​​ที่​เป็นเอกในเรื่อง​​ความเรียบง่าย ​แต่เปี่ยมพลังงาน เหมาะสำหรับอากาศหนาวๆ​ก็​คือ กราแต็งมันฝรั่ง ​ที่เรียกว่า กราแต็งโดฟินัวส์ (gratin dauphinois)
รสชาติเค็มๆ​จากเนยแข็ง มันๆ​จากครีม กรุบกรอบจากเนยแข็งขูด​ที่ถูกอบจนเกรียม ​และจากตัวมันฝรั่งเอง หากใส่เบค่อนด้วยก็​ได้รสชาติเนื้อหมูเค็มนิดๆ​

วิธีทำก็​คือ ​เอามันฝรั่งฝานบางๆ​ เรียงใส่ถาดอบ
ราดด้วยครีมเหลว​และนม สลับกัน​เป็นชั้นๆ​
หรือบางทีก็​ใช้ซอสขาว​ที่เรียกว่าเบชาเมล (bechame) หรือซอสสำหรับทำกราแต็ง​โดยเฉพาะ
ซื้อ​ได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ต ก็สะดวก​ดี หรือ​จะทำเองก็ไม่ยุ่งยาก หลักๆ​​คือ นม ครีม แป้งสาลี เกลือ พริกไทย ผงลูกจันทน์

สูตร​ส่วนใหญ่็ให้​เอามันฝรั่งดิบๆ​เรียงใส่ถาด ราดครีมแล้ว​อบ​ได้เลย​ แม่บ้านลองทำแล้ว​ รสชาติสู้แบบ​ที่​เอามันฝรั่งฝานต้ม​กับนมสดสักห้าถึงสิบนาทีให้มันฝรั้งนุ่มอิ่มน้ำนมเสียก่อนเข้าอบ รสชาติของมันฝรั่ง​จะหอมอร่อยนุ่มนวลกว่ากันเยอะเลย​ค่ะ​

​เมื่อวางเรียงมันเสร็จแล้ว​ ราดครีมแล้้ว ชั้นบนสุดของถาดอบ มักนิยมโรยด้วยเนยแข็งสวิสฯขูด ​คือ กรือแยร์ (gruyère) หรือเอ็มเมนตาล (emmental) หากมีพาเมซานก็​ใช้​ได้ อาจผสมกระเทียมนิดหน่อย​ ​และหอมใหญ่ ​กับซอสขาวใน​ระหว่างมันฝรั่งฝาน แล้ว​เหยาะผงลูกจันทน์ (​จะให้กลิ่นพิเศษค่ะ​) หรือพริกไทย แล้ว​​แต่​ความชอบ ก่อน​จะ​เอาเข้าอบให้หน้าเกรียมสวย

สูตรหลักๆ​​จะถือว่า​เป็นมังสวิรัติ (​แต่มีนมเนย) บางสูตรก็​จะใส่เบคอนแบบลูกเต๋าลง​ไปด้วย เผื่อคน​ที่ยังติดรสชาติเนื้อสัตว์นิดๆ​


เนื่้องจากวัน​ที่เขียนนี้ แม่บ้านตั้งใจว่า​จะอบกราแต็งทานแก้หนาวเสียหน่อย​ ก็เลย​​เอาเรื่อง​นี้มาเขียนค่ะ​ ​เป็นอาหาร​ที่ทำง่าย
ทำล่วงหน้าไว้​ได้ อบประมาณครึ่งชั่วโมง (ในกรณี​ที่​เอามัน​ไปต้ม​กับนมก่อนหน้าแล้ว​) หรือเกือบหนึ่ง​ชั่วโมง (กรณีมันดิบ)

​ใช้เวลาเตรียมก็สักยี่สิบนาที พอ​เอาของเข้าเตาอบแล้ว​ ก็มีเวลา​ไปทำอย่างอื่น​ได้ค่ะ​ ​จะอ่านหนังสือข้างครัวของคุณพิชัย วาศนาส่ง
หรือจิบชารสละมุนแก้หนาวก็แล้ว​​แต่อัธยาศรัย แอบมองเข้า​ไปในเตาอบ​เป็นระยะๆ​
คอยดูหน้ากราแต็งไม่ให้ไหม้เสียก่อน

อย่าง​ที่บอกแล้ว​ว่า มีการดัดแปลงกราแต็ง​โดย​ใช้ผักชนิดอื่นๆ​ เช่น บวบฝรั่งหรือซุกกินี กระหล่ำดอก กระหล่ำปลี มะเขือม่วง บร็อคโคลี หรือรวมผักต่างๆ​ บางทีก็สรรทำ​เป็นผลไม้ ​เป็นของหวานค่ะ​


ลองดูรูป​ที่ประกอบเหล่านี้เพลินๆ​ นะคะ​


​ถ้า​จะทำอาหารจานนี้ำทาน ก็น่า​จะทำสลัดน้ำใสผักเขียวๆ​สักชามหนึ่ง​ประกอบ ​เพื่อช่วยย่อย เพิ่มไฟเบอร์ในอาหาร เท่านี้ก็​เป็นมื้อค่ำแบบง่ายๆ​​ได้แล้ว​ค่ะ​ อาหารฝรั่งหาก​เป็นพวกมันฝรั่งแล้ว​ ​เขา​จะไม่เสิร์ฟ​กับขนมปังค่ะ​ ​เพราะถือว่ามันฝรั่งก็​เป็นแป้งแล้ว​

แฮ่ม ภาพ​ที่โพสต์นี้​ไปโหลดมาจากเว็บ​ที่​เขาไม่​ได้สงวนลิขสิทธิ์ค่ะ​ ไม่มีกราแต็ง​ที่แม่บ้านทำเองนะคะ​ ​แต่ทำออกมาแล้ว​หน้าตาเหมือนกันเลย​ค่ะ​

แม่บ้านผู้สรรทาน


 

F a c t   C a r d
Article ID S-627 Article's Rate 114 votes
ชื่อเรื่อง เรื่องเล่าจากเจนีวา ปีสี่ (แล้วจ้า) --Series
ชื่อตอน หนาวๆอย่างนี้ต้องกราแต็งโดฟินัวส์ --อ่านตอนอื่นที่ตีพิมพ์แล้ว คลิก!
ผู้แต่ง รจนา ณ เจนีวา
ตีพิมพ์เมื่อ ๓๐ สิงหาคม ๒๕๔๘
ตีพิมพ์ในคอลัมน์ ฉันเขียนให้เธออ่าน
จำนวนผู้เปิดอ่าน ๔๕๐ ครั้ง
จำนวนความเห็น ๒ ความเห็น
จำนวนดอกไม้รวม ๔๗๑
| | | |
เชิญโหวตให้เรตติ้งดอกไม้แก่ข้อเขียนนี้  
R e a d e r ' s   C o m m e n t
ความเห็นที่ ๑ : add [C-3093 ], [203.150.120.20]
เมื่อวันที่ : ๐๖ ก.พ. ๒๕๔๘, ๒๒.๑๖ น.

อยากกินจัง มีโอกาส​​จะลองทำดูมั่ง ขอบคุณค่ะ​​

แจ้งลบข้อความ


ความเห็นที่ ๒ : Poceille [C-3097 ], [161.200.255.161]
เมื่อวันที่ : ๐๗ ก.พ. ๒๕๔๘, ๑๐.๐๘ น.

โอ้ว...​​ มันฝรั่ง นม เนย ชีส โอ้ว...​​ ของโปรด​​ทั้งนั้น​​ แผล็บ


(แล้ว​​​​จะไม่ให้หน้าตาเหมือนหัวหมูไหว้เจ้า​​ได้เช่นไรกันคะ​​?)


คิดว่าเคยลองทาน​​ที่ออสเตรเลียแล้ว​​ค่ะ​​ หน้าตาคล้าย ๆ​​ กัน​​แต่​​เขาอบหน้าไม่เกรียมเท่า อร่อยพอ​​ใช้​​ได้​​เพราะ​​เป็นอาหารโรงอาหารมหาลัยอ่ะนะคะ​​ ​​จะ​​เอาให้ถึงเครื่องถึงสูตรก็คงขาดทุนกัน​​พอดี ​​แต่ชอบเบคอนลูกเต๋ามากค่ะ​​ เค็ม ๆ​​ กรุบ ๆ​​ ​​เอามาใส่สลัดแล้ว​​อร่อยมั่ก ๆ​​ แผล็บ แผล็บ แผล็บ


ขอบคุณแม่หญิงสำหรับรูปสวย ๆ​​ ​​และน่ากิน รวมถึงสูตรการทำอาหารเมืองหนาวจานนี้นะคะ​​ ...​​ เอ๊า...​​ อ้วนกันเถอะเรา เศร้ากัน​​ไปไย?...​​

แจ้งลบข้อความ


สั่งให้ระบบส่งเมลแจ้งการเพิ่มเติมความเห็น
 ศาลานกน้อย พร้อมบริการเสมอ และยินดีรับฟังข้อเสนอแนะจากทุกท่าน  ติดต่อเว็บมาสเตอร์ได้ทางคอลัมน์ คุยกับลุงเปี๊ยก หรือทางอีเมลได้ที่ uncle-piak@noknoi.com  พัฒนาระบบ : ธีรพงษ์ สุทธิวราภิรักษ์  โลโกนกน้อย : สุชา สนิทวงศ์  ภาพดอกไม้ในนกแชท : ณัฐพร บุญประภา  ลิขสิทธิ์งานเขียนในนิตยสารรายสะดวก เป็นของผู้เขียนเรื่องนั้น  ข้อความที่โพสบนเว็บไซต์แห่งนี้ เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้โพสทั้งสิ้น