นิตยสารรายสะดวก  Articles  ๐๘ ธันวาคม ๒๕๕๒
อาหารจันทบูรณ์ #1
จันทน์กะพ้อ
...ช่วงฤดูฝน ​จะ​เป็นช่วงฤดูกาลของการเก็บเห็ดโคนธรรมชาติ เห็ดโคน​ที่ว่านี้มัก​จะขึ้น​ตาม จอมปลวก ชาวบ้านบางพื้น​ที่จึงเรียกเห็ดนี้ว่า "เห็ดปลวก"...

ตอน : เห็ดโคนต้มน้ำปลา

สภาพ​ความเจริญของโลก​และของประเทศไทย​ได้ก้าวรุดหน้า​ไปไกล อาหารการกินก็พัฒนา​ไปมาก จากยุคของอาหารจานด่วน(Fast Food)จนเต็มอิ่ม ​และใน​ที่สุดก็​กำลังก้าวกลับมาสู่ยุคอาหารช้า(Slow Food)

สภาพเช่นนี้ทำให้เราคิดฝันถึงวันคืนเก่าๆ​ ​ที่เราเคย​ได้ลิ้มรสอาหารพื้นบ้านจากธรรมชาติ​โดยฝีมือของคุณแม่ คุณยาย ​และญาติมิตร​ทั้งหลาย

บ้านของฉันอยู่​จังหวัดจันทบุรี มีชายฝั่งทะเล​ที่มีอาหารทะเลอันอุดม มีพื้นดิน​ที่ดีสำหรับทำการเกษตร ​ทั้งยังมี​ความอุดมสมบูรณ์มากเรื่อง​พืชพันธุ์ธรรมชาติท้องถิ่น​และสมุนไพรต่างๆ​ ฉันจึงมี​ความตั้งใจ​ที่​จะเก็บรวบรวมเรื่อง​อาหารพื้นบ้าน​และพืชพันธุ์พื้นเมืองมาถ่ายทอดให้ผู้คน​ได้รับรู้​และภูมิใจในอาหารไทยของเรา


อาหารในฤดูฝนนี้อาจ​จะไม่ใช่อาหารของจันทบุรีเท่านั้น​ ​แต่คง​จะมีอยู่​ทั่ว​ไปในหลายๆ​จังหวัด ​เป็นอาหาร​ที่มาจากธรรมชาติแท้ๆ​ นั่น​คือ เห็ดโคน

ช่วงฤดูฝน ​จะ​เป็นช่วงฤดูกาลของการเก็บเห็ดโคนธรรมชาติ เห็ดโคน​ที่ว่านี้มัก​จะขึ้น​ตาม จอมปลวก ชาวบ้านหลายพื้น​ที่จึงเรียกเห็ดนี้ว่า "เห็ดปลวก"

คลิกดูภาพขยาย


เห็ดโคน​ต้องถือว่า​เป็นเห็ดธรรมชาติ​ที่มีรสชาติดี​ที่สุด​เพราะ​จะหวานอร่อยมาก ​แม้เพียงต้ม​กับน้ำเปล่าไม่ปรุงรสใดๆ​

แล้ว​ก็​เป็นเรื่อง​แปลก​ที่เห็ดโคน​จะขึ้น​ซ้ำ​ที่เดิมเสมอในทุกๆ​ปี ​แต่​เนื่องจากการทำลายรังปลวก​และการหักร้างถางพงจึงทำให้เห็ดโคนมีปริมาณน้อยลงทุกปี เห็ดโคนธรรมชาติจึงมีราคาแพงมาก ราคาตั้งแต่ กิโลกรัมละ 250 - 400 บาท​

เรื่อง​แปลกของเห็ดโคนอีกเรื่อง​หนึ่ง​​คือ เห็ดโคนมัก​จะมีดอกแย้มบานในช่วงวัน​พระ ​โดยเฉพาะอย่างยิ่งช่วง 15 ค่ำ เรื่อง​นี้ก็ไม่มี​ใครบอก​ได้ว่า​เป็น​เพราะเหตุใด

คลิกดูภาพขยาย



​เมื่อเรา​ได้เห็ดโคนมาแล้ว​ ไม่ว่า​จะเก็บมาเองหรือว่าซื้อมาจากตลาดเราก็​ต้องนำเห็ดมาขูดดิน​ที่ติดอยู่​​ที่โคนต้นออก แล้ว​​เอา​ไปล้างน้ำสัก 2 รอบ ดอกเห็ดมัก​จะมีดินทรายติดอยู่​มากดังนั้น​เราจึง​ต้องพิถีพิถันในการล้าง อย่าเปิดน้ำแรงๆ​ลงกระแทกเห็ด​จะช้ำ ​เมื่อใส่น้ำลงในกะละมังแล้ว​ค่อยๆ​ล้างระวังอย่าให้ดอกเห็ดหักเสียหาย สงขึ้น​จากน้ำอย่างเบามือย้ายเห็ด​ไปใส่ไว้ในภาชนะอื่น ​จะเห็นดินทรายกองอยู่​​ที่ก้นกะละมัง

​เมื่อล้างเสร็จแล้ว​ ​เอาน้ำสะอาดใส่หม้อเล็กน้อย ไม่​ต้องท่วมเห็ด ​เพราะเห็ด​จะออกน้ำอีก​เมื่อต้ม นำหม้อ​ไปตั้งไฟ พอเดือด​ใช้ทัพพีคน เห็ด​จะยุบลง ​เอาน้ำปลาใส่พอประมาณ ชิมดูพอเค็มเล็กน้อย ก็ยกลง รับประทาน​ได้ทันที


เห็ดโคนชามนี้ราคาต้นทุนก็ประมาณ 50 บาท​

คลิกดูภาพขยาย


เห็ด​ที่นำมาต้มควร​เป็นเห็ด​ที่ยังตูมเหมือนร่ม​ที่ยังไม่กาง ​จะหวานกว่าเห็ด​ที่บานแล้ว​ ​และอย่าทิ้งเห็ดสดไว้ข้ามคืน ​เพราะตื่นเช้า​มาท่านอาจ​จะตกใจ​เมื่อเห็ด​ที่ห่อไว้เหลือ​แต่เพียงซากสีน้ำตาลเน่าๆ​

​ถ้าคุณอยาก​จะมีเห็ดโคนต้มน้ำปลากินนานๆ​ก็​สามารถใส่ถุงเย็นแล้ว​นำ​ไปแช่แข็ง ​เมื่อ​จะกินก็นำมาละลายนำแข็งแล้ว​อุ่นรับประทาน​ได้ รสชาติก็ยังพอ​ใช้​ได้ดีอยู่​

เห็ดโคนต้มน้ำปลา​เป็นอาหารพื้นเมือง​ที่คลาสสิคมาก ​เพราะเห็ด​จะ​ต้องสดๆ​ตูมๆ​ ​และใส่น้ำปลาดีของท้องถิ่น อย่าง​ที่ชาวบ้านเรียกว่้า "หัวน้ำปลา" ของเยี่ยม​ทั้งสองอย่าง​เมื่อมาประกอบ​เป็นอาหารก็​จะไม่มีรสอื่นมาเจือปนเลย​ นอกจากรสชาติแท้ๆ​หอมหวานของเห็ดโคนธรรมชาติ ​และรสชาติเค็ม(เล็กน้อย)หอมของน้ำปลาแท้ จึงอร่อยเลิศ เรียก​ได้ว่า ​เป็นอาหารท้องถิ่น​ที่ไม่ควรพลาด​เป็นอันดับแรก

มีบางคนพูดว่า เห็ดโคน​เป็นยาอายุวัฒนะ

คลิกดูภาพขยาย


ถึง​แม้ว่าเห็ดโคน​จะนำ​ไปประกอบอาหาร​ได้สารพัด ไม่ว่า​จะแกงเลียง ผัด ยำ ฯลฯ ​แต่คนจันท์(ฮิ)​เมื่อเจอเห็ดโคน ก็​ต้องนึกถึงเห็ดโคนต้มน้ำปลาเท่านั้น​ ​เพราะอร่อยสุดยอด เรียกว่าท้าให้พิสูจน์​ได้เลย​


หมายเหตุ

เห็ดโคน​จะเจริญเติบโตในรังปลวก 3 ระยะ

​เป็นระยะ​ที่เส้นใยเห็ดเจริญในรังของตัวอ่อนปลวก ​โดยปลวก​จะกินเส้นใยเห็ด​เป็นอาหาร ​และเส้นใยเหล่านี้ก็​จะเจริญรวมตัวกัน​เป็นปมเล็กๆ​

ระยะนี้ปลวก​จะกินเส้นใยเห็ดน้อยลง​และเส้นใย​จะพัฒนาสร้าง​เป็นดอกเห็ดแทงทะลุผ่านผิวดินขึ้น​มา

ระยะนี้ไม่มี​ทั้งตัวปลวก​และเส้นใยของเห็ดโคน ภายในรังเลี้ยงตัวอ่อนของปลวก​จะเปลี่ยน​เป็นสีดำ ระยะนี้​แม้​จะไม่มีเส้นใย​แต่ยังมีเชื้อเห็ดอยู่​​พร้อม​ที่​จะเจริญต่อ​เป็นเห็ดรุ่นต่อ​ไป

ประเทศไทยยังไม่​สามารถเพาะเห็ดโคนชนิดนี้​ได้ นอกจาก​ที่ขึ้น​เองตามธรรมชาติเท่านั้น​


สรรพคุณทางยา

เห็ดโคนไม่ใช่​แต่มีคุณค่าทางอาหารเท่านั้น​​แต่ยัง​เป็นยา​ได้อีก เช่น ยาบำรุง​กำลัง ช่วยย่อยอาหาร ละลายเสมหะ แก้บิด ลดอาการอาเจียน ​และมีฤทธิ์ลดนํ้าตาลในเส้นเลือด​ได้อีก

เห็ดโคน
สองภาพแรกจาก เห็ดโคน

 

F a c t   C a r d
Article ID S-3041 Article's Rate 14 votes
ชื่อเรื่อง อาหารจันทบูรณ์ --Series
ชื่อตอน เห็ดโคนต้มน้ำปลา --อ่านตอนอื่นที่ตีพิมพ์แล้ว คลิก!
ผู้แต่ง จันทน์กะพ้อ
ตีพิมพ์เมื่อ ๐๘ ธันวาคม ๒๕๕๒
ตีพิมพ์ในคอลัมน์ ทัวร์ชูชก
จำนวนผู้เปิดอ่าน ๒๔๒๕ ครั้ง
จำนวนความเห็น ๔ ความเห็น
จำนวนดอกไม้รวม ๖๗
| | | |
เชิญโหวตให้เรตติ้งดอกไม้แก่ข้อเขียนนี้  
R e a d e r ' s   C o m m e n t
ความเห็นที่ ๑ : ลุงเปี๊ยก [C-16241 ], [115.67.56.98]
เมื่อวันที่ : ๑๐ ก.ย. ๒๕๕๒, ๒๓.๓๒ น.

คำแพงบอก..คนอิสานเรียกเห็ดโคนว่า เห็ดปลวกไก่น่อย ปีนึงมีโผล่มาให้กินครั้งเดียว​​คือระยะนี้ เคยเห็น​​เขาดองใส่ขวดขายครั้งนึง แล้ว​​ก็ไม่เห็นอีก คิดว่าปีนั้น​​คง​​จะเก็บ​​ได้มาก จนเหลือกิน

​​ที่บ้านโคกน้อยปีนี้ ยังไม่เห็น​​เอามาขายเลย​​ครับ​​ อยากกินแล้ว​​

แจ้งลบข้อความ


ความเห็นที่ ๒ : ลุงปิง [C-16243 ], [58.10.216.111]
เมื่อวันที่ : ๑๑ ก.ย. ๒๕๕๒, ๑๓.๒๐ น.

เห็ดโคนต้มน้ำปลาของคุณจันทน์กะพ้อตำหรับนี้...​​
​​ถ้า​​ได้พริกขี้หนูสวน​​และหอมแดงซอยสักหน่อย​​ บีบมะนาวกะให้เปรี้ยว​​กำลังพอเหมาะ คลุกเคล้าให้ดี...​​

โอ้โห..อร่อยเด็ด ชนิดเปิบจนข้าวหมดชาม​​เมื่อไหร่ไม่รู้ตัว...​​หน้านี้​​ที่ดงสะแกหลังกอไผ่ข้างบ้าน​​ที่นครปฐม ในวัน​​ที่อากาศร้อนอบอ้าว​​และฝนตก พอรุ่งเช้า​​เตรียมกระบุง​​ไปเก็บเห็ด​​ได้เลย​​ครับ​​ ตาดี​​ได้ตาร้ายระวังงูหน่อย​​ก็ดีนะครับ​​..แถวบ้านผมงูเยอะ​​โดยเฉพาะงูเห่า...​​

​​เมื่อตอนเด็กๆ​​คุณตาของผม เดินจ้ำอ้าวเข้าบ้านมา​​แต่เช้า​​ตรู่ ​​เพราะเพิ่ง​​จะกลับจาก​​ไปนั่งทุ่งมา (คนตจว.คง​​จะเข้าใจดีนะครับว่า​​ ‘นั่งทุ่ง’ ในสมัยก่อนนั้น​​หมายถึงอะไร​​) ตะโกนเรียกคุณยายเสียงขรมดังลั่น​​ไปสามบ้านแปดบ้านเชียวล่ะครับ​​

"เห็ดโคน ๆ​​ ยายมึง​​เอากระบุงมาเร็ว ​​จะ​​เอา​​ไปใส่เห็ดโคน"

ยาย​​ได้ยินเข้าก็หน้าจ๋อยทันที รีบยกมือขึ้น​​จุ๊ย์ปาก ส่งเสียงกระซิบกระซาบ "อย่าเอ็ด​​ไปตา เดี๋ยวชาวบ้าน​​เขาก็​​ได้ยินกันทั่วหรอก"

บ้านยายหวาน บ้านยายน้อย บ้านยายเต็ม ​​และบ้านยายเมียง ญาติ​​ที่ปลูกบ้านอยู่​​ในรั้วกอไผ่เดียวกัน​​พร้อม​​ทั้งลูกๆ​​​​และหลานๆ​​รวม​​ทั้งตัวผมด้วย ต่างพากันหอบกระบุงกระจาดหวัง​​จะ​​ไปแย่งกันเก็บเห็ด ​​แต่พอ​​ไปถึงดงสะแกหลังกอไผ่​​ที่ว่า ก็พากันยืนคอตกผิดหวัง​​ไปตามๆ​​กัน

​​เพราะปรากฎว่าคุณตาคนเก่ง​​ได้ถอนเห็ดโคน​​ทั้งหมด​​เอา​​ไปกองไว้จนเกลี้ยงแล้ว​​ กองใหญ่ขนาดล้นออกมานอกผ้าขาวม้าเลย​​ทีเดียว...​​

​​แต่คุณตาของผมก็ใจดี แบ่งสรรปัน​​ส่วนให้​​ได้กินกันทุกครัวเรือน...​​

นึกถึงเรื่อง​​นี้ขึ้น​​มาทีไร หวนคิดถึงอดีตจัง...​​

แจ้งลบข้อความ


ความเห็นที่ ๓ : pilgrim [C-16247 ], [124.121.114.5]
เมื่อวันที่ : ๑๑ ก.ย. ๒๕๕๒, ๒๒.๐๑ น.

น่ากินจังค่ะ​​

ตอนเด็กๆ​​ เคย​​ได้กินค่ะ​​ ​​แต่พอตอนโตๆ​​ แถวบ้านหาเห็ดโดนไม่ค่อย​​ได้แล้ว​​ค่ะ​​

แจ้งลบข้อความ


ความเห็นที่ ๔ : Rotjana Geneva [C-16257 ], [193.134.193.5]
เมื่อวันที่ : ๑๒ ก.ย. ๒๕๕๒, ๒๒.๐๐ น.

ของโปรดเลย​​ค่ะ​​ พี่แอ๊ด สมัยเด็ก ๆ​​ ​​ได้ทานบ่อย โตขึ้น​​ก็เจอน้อยลง ตอนกลับ​​ไปเมืืองไทยหลายปีก่อน มีร้านอาหาร​​เขาทำต้มยำเห็ดโคนขายด้วย คง​​เป็นช่วงฤดูเห็ด​​พอดี ​​เป็นบุญปากของรจนาค่ะ​​

ขอบคุณสำหรับอาหารบ้านเราจานอร่อย​​และหากินยากนะคะ​​

แจ้งลบข้อความ


สั่งให้ระบบส่งเมลแจ้งการเพิ่มเติมความเห็น
 ศาลานกน้อย พร้อมบริการเสมอ และยินดีรับฟังข้อเสนอแนะจากทุกท่าน  ติดต่อเว็บมาสเตอร์ได้ทางคอลัมน์ คุยกับลุงเปี๊ยก หรือทางอีเมลได้ที่ uncle-piak@noknoi.com  พัฒนาระบบ : ธีรพงษ์ สุทธิวราภิรักษ์  โลโกนกน้อย : สุชา สนิทวงศ์  ภาพดอกไม้ในนกแชท : ณัฐพร บุญประภา  ลิขสิทธิ์งานเขียนในนิตยสารรายสะดวก เป็นของผู้เขียนเรื่องนั้น  ข้อความที่โพสบนเว็บไซต์แห่งนี้ เป็นความคิดเห็นส่วนตัวของผู้โพสทั้งสิ้น